食品加工与技术杂志

抽象的

谷物发酵乳营养价值的提高：1-软基什克类

Nassar KS、Shamsia SM 和 Attia IA

使用全麦、大麦和 freek burghul 与浓缩脱脂乳（15% T. S）以及添加不同的发酵剂，生产出软质 Kishk 类产品。在 5 ± 1°C 的温度下储存 14 天，评估了软质 Kishk 类样品的物理化学、细菌学和感官特性。软质 Kishk 类产品特性主要受所用谷物类型而非起始培养物的影响。含小麦的 burghul 显示出最高的 pH 值，由于所选种子的蛋白质含量相似，所有处理之间的粗蛋白含量几乎相似。与其他处理相比，Freek burghul 处理显示出更高的总固体和碳水化合物，而灰分、粗纤维、脂肪和粗蛋白含量较低。MRS 培养基上的 cfu（主要是双歧杆菌）比其他发酵剂微生物（主要是乳酸菌）更敏感，更适合储存。含 Freek 的谷物发酵乳制品；在感官特性方面得分最高，其次是小麦。而添加全麦大麦在储存结束时的总得分最低。因此，使用不同的谷物和益生菌发酵剂，已经成功生产出功能性和营养性俱佳的 Kishk 类产品。