食品加工与技术杂志

抽象的

通过瞬间巴氏灭菌法和月桂酸精氨酸酯灭活法兰克福香肠上的无害李斯特菌

克里斯托弗·索莫斯、威廉·麦凯、戴维·格维克、布莱恩·莱蒙尼斯和塞思·普尔斯福斯

单核细胞增生李斯特菌是一种嗜冷性食源性致病菌，是包括法兰克福香肠在内的即食肉类 (RTE) 产品中反复出现的加工后污染物。瞬时巴氏灭菌法 (FP) 使用短脉冲蒸汽对法兰克福香肠等预煮香肠的表面进行消毒。抗菌月桂酸精氨酸酯 (LAE) 已被证明可以降低法兰克福香肠上的单核细胞增生李斯特菌及其无致病替代物无害李斯特菌的含量。在本研究中，研究了在中试工厂环境中使用 FP 灭活法兰克福香肠上的无害李斯特菌，然后在真空包装前立即使用 LAE。使用 FP（1.5 秒，120°C 蒸汽）、LAE（每包四根法兰克福香肠使用 3.33 毫升 5% 体积/体积溶液）或先使用 FP 再使用 LAE，分别导致表面接种到法兰克福香肠上的 L. innocua 的对数减少 2.5、1.6 和 3.3。尽管单独使用 FP 会使 L. innocua 水平降低 2.5 对数，但在冷藏（10°C）期间，细菌在 2 周内恢复并生长到 >10 6 CFU/g 的密度。LAE 抑制 L. innocua 生长 8 周，但细菌能够恢复并在第 12 周生长到 >10 6 CFU/g 的密度。FP 与 LAE 结合使用可有效抑制 L. innocua 的生长 12 周。 FP 与 LAE 结合使用对法兰克福香肠的颜色和质地影响甚微，且被发现是一种有效的法兰克福香肠表面净化屏障工艺。