食品加工与技术杂志

抽象的

空气温度对番茄片干燥动力学和品质的影响

Abano E. E、Ma. H 和 W. Qu

研究了不同干燥温度对番茄片干燥动力学和品质的影响。特别研究了在 50-80 o C 范围内的不同温度下，热风温度对番茄红素含量、非酶褐变、颜色和风味变化的影响。随着空气温度从 50 o C 升高到 80 o C，干燥时间从 1140 分钟缩短到 540 分钟。非酶褐变随温度从 0.485 增加到 1.40。当干燥温度分别为 50、60、70 和 80 o C 时，新鲜番茄的番茄红素含量从初始的 2.96 mg/100g 显著（p=0.05）增加到 61.23 mg/100g、59.10 mg/100g、60.88 mg/100g 和 65.28 mg/100g。电子鼻系统中使用的 12 个传感器中有 11 个表明与新鲜番茄相比，所有干燥样品的风味都有所下降。记录到的干番茄色调角值介于 51.81 o 和 61.95 o 之间，表明干番茄呈黄色，因此褐变较少。根据 Page、Henderson 和 Pabis 以及对数数学模型评估了干燥特性曲线，但 Page 模型最能描述番茄片的干燥。有效水分扩散系数随干燥温度的升高而增大，在热风温度50，60，70和80 o C下分别为5.13×10 -10 m 2 s -1 ，6.45×10 -10 m 2 s -1 ，8.44×10 -10 m 2 s -1 和10.26×10 -10 m 2 s -1 ，除湿活化能为22.28 KJ/mol。