食品加工与技术杂志

抽象的

精油和冷冻储藏对鲶鱼 ( Clarias gariepinus ) 肉块和鱼条品质参数的影响

穆罕默德·S·萨利姆、沙班·A·谢里夫、阿什拉夫·M·沙拉夫、卡迈勒·S·阿博-扎伊德

为了增加对产于埃及法尤姆省 Wadi El Rayan 湖的鲶鱼 ( Clarias gariepinus )的利用率，由于其新鲜度不受消费者青睐，使用精油 (EOs) 制作即食鱼汉堡和鱼手指； (0.5%) 百里香 ( Thymus vulgaris ) 和迷迭香 ( Rosmarinus officinalis ) 分别作为抗氧化剂和抗菌剂，并增强生鲶鱼汉堡和鱼手指产品的感官品质属性。用测试精油处理过的鲶鱼汉堡和鱼手指以及未处理过的鲶鱼汉堡和鱼手指（对照样品）用聚乙烯袋包装，并作为原料在 -18°C 的深度冷冻机中储存三个月。物理化学性质的分析；pH、总挥发性盐基氮 (TVB-N)、三甲胺氮 (TMA-N) 和硫代巴比妥酸 (TBA) 值和微生物方面；在贮存期间，在零时和每 15 天定期对处理过和未处理的生鱼产品进行总细菌数 (TBC) 和酵母和霉菌 (YM) 计数。结果表明，所有研究的分析参数；pH、TVB-N、TMA-N、TBA 值、TBC 和 YM 计数在所有生鲶鱼汉堡和手指产品的贮存期间均逐渐增加，增加的比例取决于所测试的精油种类，对照样品中这些参数的增幅明显高于 (p<0.05) 用 EO 处理的样品。与对照样品相比，所研究的精油通过延缓腐败和增强生鱼汉堡和手指在冷冻贮存期间的物理化学、微生物和感官质量特性，显著 (p<0.05) 提高了鱼产品质量。总之，添加精油作为抗氧化剂和抗菌剂对产品质量和保质期有积极的影响；因此，即使储存期结束后，鲶鱼产品仍然质量优良，接受度高。