食品加工与技术杂志

抽象的

肉类加工对有机氯农药含量的影响

Muresan C、Covaci A、Socaci S、Suharoschi R、Tofana M、Muste S 和 Pop A

本研究的目的是通过肉类加工中使用的各种热处理方法找出减少有机氯农药 (OCP) 污染的途径，并建立预测热处理对肉类中 OCP 残留物含量影响的数学模型。通过冷熏，观察到 OCP 含量减少不到 1%，而油炸，减少量高达 48%。热熏和巴氏灭菌作为组合处理，OCP 含量分别最多减少 15% 和 16%。烘烤也降低了 OCP 的水平，最多降低了 56%。在压力下炖煮导致 OCP 水平下降最为显著（高达 92%）。使用 Mc Donald 的多项式回归，计算了 OCP 水平随应用的热处理变化的预测数学模型。这些模型允许选择合适的工业食品加工，最终目标是减少 OCP 残留物。