食品加工与技术杂志

抽象的

块茎部分和化学添加剂对预胶化木薯 (Manihot esculenta Crantz) 粉理化性质的影响

Iheagwara Marcquin Chibuzo*

研究了块茎切片和一些加工条件对预糊化苦木薯块茎 (Manihot esculenta Crantz) 面粉的理化性质的影响。面粉样品由块茎的头、中、尾和整个块茎制成，包括新鲜、煮熟和蒸熟的面粉样品。所有样品都经过一些理化分析，如 pH、吸水能力 (WAC)、吸油能力 (OAC)、膨胀指数 (SI)、总可溶性固体 (TSS)、胶凝点温度 (GPT) 和沸点温度 (BPT)，以评估面粉在不同浓度的不同浸泡溶液中研磨前热处理和研磨后复水特性的影响。结果表明，块茎和整个块茎面粉的近似组成和理化性质没有显著差异 (p<0.05)。其他影响因素，如块茎加工方法 (TPM) 对除 BPT 之外的理化性质产生了显著差异 (p<0.05)。块茎加工时间 (TPD) 对除 pH 之外的所有测试参数的影响均具有统计学意义 (p=0.05)。浸泡溶液类型 (SST) 对 BPT 和 SI 没有统计学差异，而浸泡溶液浓度 (SSC) 对 SI、TSS 和 pH 有显著差异 (p<0.05)。参数分析温度 (PAT) 30°C 对 OAC、SI、TSS 和 WAC 的值最小，与 50°C 和 80°C 温度曲线有显著差异 (p<0.05)。