食品加工与技术杂志

抽象的

橄榄叶和丁香提取物混合物对葵花籽油在土豆反复油炸过程中稳定性的影响研究

Demirkoz AB、Karakas M 和 Bayramoglu P

本研究为了提高葵花籽油的稳定性，研究了榛子油、芝麻酚、橄榄油、罗勒油、黑籽油、橄榄叶提取物、丁香提取物、迷迭香提取物和百里香油树脂。橄榄叶提取物和丁香提取物在榛子油中的混合物（M28）被选为在油炸土豆过程中抗氧化能力最高的样品。根据β-胡萝卜素-亚油酸测定系统，在120和960分钟后，M28的抗氧化能力分别为61.52±3.28%和54.35±1.19%。同样，在相同的时间间隔内，榛子油和BHA混合物的抗氧化能力被检测为67.64±2.64%和49.09±1.55%。过氧化值表明，在190°C油炸土豆后，添加15%的M28后，葵花籽油的氧化时间增加了20%。