食品加工与技术杂志

抽象的

养殖鲑鱼油提取方法及其对 Omega-3 含量的影响研究

Deepika Dave、Vegneshwaran VR、Julia P、Sukhinder KC、Sheila T、Heather M 和 Wade M

鲑鱼副产品是多不饱和脂肪酸的极佳来源，尤其是 omega-3 和 omega-6。比较了从鲑鱼内脏、头部和骨架中提取不同油脂的技术效率，包括酶法（30°C 2 小时和 40°C 4 小时）和加热法（90°C 20 分钟），并研究了对营养应用油质量的影响。在 30°C 下用酶处理 4 小时的鲑鱼内脏（80.01%）、头部（59.92%）和骨架（78.58%）样品的油产量最高。评估了包括过氧化值、对茴香胺值、TOTOX 值、游离脂肪酸含量和酸值在内的化学性质，以使用不同方法确定鲑鱼油的质量。在不同温度和反应时间下提取的所有油样品的过氧化值（0.28-2.65 meq/kg）、对茴香胺值（0.16-1.03）、TOTOX 值（0.71-10.73）、游离脂肪酸（0.17-1.06%）和酸值（0.33-2.10 mg/KOH g）均在建议限度内，但从头部以 90°C 加热提取的油的过氧化值（5.26 meq/kg）较高，从肠道样品中提取的油的游离脂肪酸含量（1.67-6.49%）和酸值（3.32- 17.49）较高。过氧化值较高的原因是含铁蛋白质（肌红蛋白）与脂质膜之间的相互作用，该相互作用在热处理过程中释放并诱导脂质的氧化。肠提取油中游离脂肪酸含量和酸值较高是由于肠道中内源酶的存在，在加工和油脂提取过程中导致肠道组织快速自溶。对用不同方法提取的油进行了脂肪酸含量分析。鲑鱼肠、头和骨架油含有饱和脂肪酸（19.21-21.93 g/100 g）、单不饱和脂肪酸（36.82-40.17 g/100 g）和多不饱和脂肪酸（38.89-39.83 g/100 g）。鲑鱼肠、头和骨架中存在的总 Omega 3 和 Omega 6 脂肪酸分别在 23.41-25.73 g/100 g 和 10.27-12.03 g/100 g 范围内。鲑鱼内脏、头部和骨架中存在的 omega 3/omega 6 脂肪酸比例在 1.96-2.50 g/100 g 范围内。鲑鱼内脏、头部和骨架中存在的 DHA/EPA 比例在 0.95-1.07 g/100 g 范围内。使用酶法提取的油的脂肪酸含量略高于热提取的油。对在不同温度和反应时间下从鲑鱼不同部位提取的油进行初步质量分析，并发现油中存在较高的 EPA、DPA 和 DHA，这表明该油具有良好的质量标准；它没有被氧化，可以用于各种营养保健应用。