食品加工与技术杂志

抽象的

不同气调包装体系下鲜活骆驼肉脂质氧化及颜色变化

M Jouki 和 N Khazaei

气调包装条件（AP：空气包装，VP：真空包装，MAP：60% CO2+40% N2）对4℃冷藏鲜骆驼肉的脂质氧化、颜色和感官品质有影响。真空包装样品的a*值低于其他组。气调包装骆驼肉的TBARS值无显著差异（P<0.05），且TBARS水平与贮藏时间无正相关性。我们的研究表明，尽管空气包装样品的氧化酸败（TBARS）随贮藏时间延长而增加，但直到第14天才导致感官品质下降。感官小组结果与理化变化基本一致，表明MAP对冷藏骆驼肉的品质有显著影响。对新鲜骆驼肉进行气调包装并配合冷藏储存可将产品的保质期延长至 21 天，并且不会对其感官可接受性产生不良和有害影响。