食品加工与技术杂志

抽象的

从枣椰树 (Phoenix dactylifera L.) 果实中提取液体糖

Gamal A El-Sharnouby、Salah M Aleid 和 Mutlag M Al-Otaibi

在枣糖浆制造过程中，将枣果 (Phoenix dactylifera L.) 与适量的水混合，加热至 70°C 以上约 1 小时。这些条件不足以提取大量的液态糖 (枣糖浆)。此外，长时间过热可能会破坏营养物质并改变产品的颜色。与传统方法相比，本研究使用果胶酶/纤维素酶和超声波工艺从枣品种 (Reziz) 中实现最大糖浆提取。检查了以下变量：水果/水比、酶混合物百分比和超声波功率。使用酶和超声波来提高提取糖浆的数量和质量。用过滤系统 (Novox 200、filtrox) 过滤枣提取物，可产生完全清澈的糖浆，然后用旋转蒸发器浓缩至总固体含量约为 75%，以生产出更高质量的糖浆。对加工过程中收集的每个样品的物理化学性质进行了评估。结果表明，与 1.0% 的酶混合物 (66.70%) 和传统提取方法 (58.45%) 相比，以 1/3 D/W 的比例使用 25% 的超声处理功率可以在更短的时间内实现更高的 RSS (可溶性固体回收率) (74.30%) 提取率，并且糖浆的物理化学质量更好。数据表明，使用超声波 (25%) 或酶工艺 (果胶酶/纤维素酶 0.1%) 可以生产出更大量的糖浆，非常适合用于食品产品开发。