食品加工与技术杂志

抽象的

藻酸盐/果胶冷凝法保持果冻糖生产中的水果生物活性化合物

马修斯·恩里克·马里兹·德·阿维拉尔、莱蒂西亚·纳古拉·德利马、普里西拉·埃夫拉姆

在水果加工过程中，加强营养物质和生物活性化合物的保存是可取的。因此，本研究评估了藻酸盐/果胶冷凝凝胶技术在生产果肉（黑莓、番石榴、芒果、草莓和橙子）果冻糖果中的潜力。对草莓冷凝果冻（SAP）和标准草莓果胶果冻糖果（SP）进行了比较研究。通过扫描电子显微镜和感官接受度对糖果进行了评估，并通过物理化学特性（仪器质地和颜色、水分含量、pH 值和水活度）和生物活性化合物含量（抗坏血酸、总酚和总花青素化合物）进行了表征。不同水果的物理化学特性不会影响冷凝凝胶工艺，这表明该工艺适用于各种水果果冻糖果配方。SAP 的水分含量和水活度值低于 SP。显微镜图像显示，冷凝果冻具有致密均匀的网络结构和大量孔隙，不同于果胶糖果的稀疏胶束网络结构。SPA 的生物活性化合物含量（734.08 毫克抗坏血酸/100 克和 254.4 毫克没食子酸/100 克）明显高于（p<0.05）传统工艺获得的果冻化合物（597.4 毫克抗坏血酸/100 克和 76.7 毫克没食子酸/100 克）。糖果之间在任何评估的感官属性之间均无显著差异（p<0.05），表明冷凝凝胶化是一种潜在的技术，可用于生产富含水果天然生物活性化合物的果冻糖果。