食品加工与技术杂志

抽象的

埃塞俄比亚采集的食用菌中的主要、次要和有毒矿物质及抗营养成分

Woldegiorgis AZ、Abate D、Haki GD 和 Ziegler GR

分析了从埃塞俄比亚三个地区采集的十二种食用菌（平菇、香菇、双孢蘑菇 1 号（新鲜）、双孢蘑菇 2 号（罐装）、野菜蘑菇、硫磺菌、鸡枞菌、小果鸡枞菌 1 号、小果鸡枞菌 2 号、橙黄色鸡枞菌、莱斯特蘑菇和鸡枞菌种）的主要矿物质成分（Na、K、Ca、Mg、P）、次要矿物质成分（Mn、Cu、Fe、Zn）和有毒矿物质成分（Pb、Cd）。进一步研究了样品的抗营养物质（植酸和缩合单宁），以确定矿物质的生物利用度。所有结果均以干基（db）表示。主要矿物质含量（mg/g）范围为：Na（0.41-34.8）、K（3.66-42.4）、Ca（0.29-6.45）、Mg（0.57-2.12）、P（0.71-2.82）；次要矿物质含量（mg/kg）范围为：Fe（32.5-6835.9）、Zn（26.6-87.6）、Cu（5.69-45.9）、Mn（0.96-138.6）；检出有毒金属铅（1.52-18.0 mg/kg），表明大部分蘑菇样品的Pb含量超标，野生蘑菇的比例高于栽培蘑菇。镉仅在A.campestris中检出（4.08 mg/kg）。抗营养物质（mg/100 g）差异很大，植酸含量范围为 31.3 至 242.8，缩合单宁含量范围为 4.81 至 31.7。植酸与 Fe、Zn 和 Ca 之间的计算摩尔比高于建议的临界值，表明 Fe、Zn 和 Ca 的生物利用度较高。总之，结果表明食用菌中必需矿物质浓度高，抗营养物质含量较低，可供人体生物利用。不过，应避免食用一些受污染的蘑菇。