食品加工与技术杂志

抽象的

麦芽高粱-大豆复合粉：制备、化学和物理化学性质

Islamiyat Folashade Bolarinwa、Olaniyan SA、Adebayo LO 和 Ademola AA

在本研究中，研究了大豆粉强化对可能用于工业用途的麦芽高粱粉的化学和物理化学性质的影响。通过将麦芽高粱粉与大豆粉以不同比例（0-40%）混合，制备出麦芽高粱-大豆复合粉。对复合面粉混合物的近似成分和矿物质成分、抗营养因子和功能特性进行了评估。对所有样品制备的复原浓糊“amala”进行了消费者接受度评估。结果表明，随着混合物中大豆粉的比例增加，复合面粉的近似含量增加。面粉混合物的蛋白质含量从 7.3% 增加到 19.2%。含有 40% 大豆粉替代品的混合物的蛋白质、脂肪、灰分和纤维含量最高。随着混合物中大豆粉替代品的增加，矿物质含量增加，而抗营养因子减少。面粉的功能特性下降，而糊化粘度和 pH 值增加。以10%大豆粉替代生产的复原浓糊在感官性状方面最为令人满意。本研究结果表明，用麦芽高粱-大豆复合粉可以生产出高营养的面粉。