食品加工与技术杂志

抽象的

经高静水压力和热死亡时间盘处理的苹果汁中大肠杆菌 O157:H7 和沙门氏菌的膜损伤和活力损失

Dike O. Ukuku、Kazutaka Yamamoto、Md L. Bari、Sudarsan Mukhopadhaya、Vijay Juneja 和 Shinishi Kawamoto

研究了热死亡时间 (TDT) 盘和高静水压力处理后苹果汁中沙门氏菌和大肠杆菌 O157:H7 细菌在膜损伤方面的差异，包括细胞内紫外线物质的泄漏和活力的丧失。将沙门氏菌和大肠杆菌 O157H:H7 细菌接种到苹果汁中，最终浓度为 7.8 log10 CFU/ml，用 TDT 盘在 25、35、45、50、55 和 60°C 下进行热处理 4 分钟，或在 25、35、45、50、55 和 60°C 下以 350、400 和 450 MPa 加压 20 分钟。通过将 0.1 ml 处理和未处理的样品接种在非选择性胰蛋白酶大豆琼脂 (TSA) 和选择性木糖赖氨酸十四烷基硫酸钠 (XLT4)（对于沙门氏菌）以及头孢克肟亚碲酸钾山梨糖醇-麦康凯 (CT-SMACK) 琼脂平板上，在 36°C 下孵育 48 小时，研究了亚致死损伤、紫外线物质的泄漏和活力损失与这些细菌病原体的膜损伤的关系。在 55°C 及以上的温度下用 TDT 盘热处理以及在 25°C 及以上的压力处理下，沙门氏菌属和大肠杆菌群落会发生亚致死损伤。TDT 盘损伤细胞的细胞内紫外线物质和 ATP 的泄漏低于从加压细胞中测定的值。同样，在 22°C 下储存处理过的样品期间，TDT 损伤细胞的恢复速度比加压细胞更快。这项研究的结果表明，在35°C下进行20分钟的350 MPa压力处理以及在55和60°C下进行热处理并立即将处理过的样品储存在5°C下将抑制苹果汁中受损细菌的恢复和完全失活，因此将提高处理过的果汁的微生物安全性。