食品加工与技术杂志

抽象的

约旦传统软白奶酪的微生物质量

马萨诸塞州哈达德 (Haddad MA) 和密歇根州亚马尼 (Yamani)

为确定约旦传统软白奶酪的卫生和加工方面以及微生物质量，从约旦主要省份的乳品车间和工厂收集了 30 个样本。通过采访每位生产商填写问卷，了解加工过程中的生产质量、食品卫生和安全方面的情况，还调查了调查结果。标准菌落计数 (SPC) 和乳酸菌计数 (LABC)、肠杆菌科细菌 (EntC) 以及酵母和霉菌 (Y&MC) 计数的 log10 平均值分别为 8.3、7.9、5.4 和 3.0。SPC 和 LABC 之间存在显著的正相关性 (0.90)，这表明大多数 SPC 都是 LABC。金黄色葡萄球菌计数在 5-8 log10 CFU/g 之间，而马达巴和安曼省的三个奶酪样本中 25 克沙门氏菌呈阳性，这无疑会对健康造成危害。盐水、奶酪和灰分中的 pH、酸度（% 乳酸）、水分和盐（NaCl%）的平均值分别为 6.0、0.53%、56.5%、12.6%、9.4% 和 9.5。14 个样品在碱性磷酸酶测试中呈阳性，表明在生产过程中使用未经巴氏灭菌的牛奶的可能性很大。奶酪样品的微生物含量高，尤其是金黄色葡萄球菌，少数样品中存在沙门氏菌，这通常反映了生产和储存过程中的卫生条件差，缺乏冷藏和没有热处理来消除微生物。从问卷调查结果中还可以得出结论，约旦缺乏生产和保存软白奶酪的标准化方法。