食品加工与技术杂志

抽象的

浸泡过程中不同类型玉米 (Zea Mays L.) 吸水特性的模拟

Agarry SE、Afolabi TJ 和 Akintunde TTY

在 30、40、50 和 60°C 四个不同温度下研究了六种不同类型的玉米（即马齿玉米（白色和黄色）、玉米粉（白色和黄色）、爆米花和甜玉米）在浸泡过程中的吸水特性。吸水数据与 Peleg 和 Becker 模型非常吻合，从而可以相应地确定饱和水分含量（水合平衡水分含量）和水分扩散率。每种玉米的吸水能力和饱和水分含量随着浸泡温度的升高而增加。浸泡后的最初几个小时内，吸收动力学遵循 Fick 扩散定律。测定的扩散系数值分别为甜玉米 10.6 至 13.5 × 10-11 m2/s、白面粉 6.74 至 8.88 × 10-11 m2/s、黄面粉 5.27 至 7.09 × 10-11 m2/s、爆米花 4.44 至 5.79 × 10-11 m2/s、白马齿玉米 4.25 至 5.69 × 10-11 m2/s 和黄马齿玉米 3.28 至 4.68 × 10-11 m2/s。使用 Arrhenius 型方程将马齿玉米（白色和黄色）、玉米粉（白色和黄色）、爆米花和甜玉米的水分扩散率（扩散系数）与温度联系起来，并估算了马齿玉米（白色和黄色）、玉米粉（白色和黄色）、爆米花和甜玉米的活化能。测定的白玉米、黄玉米、白玉米粉、黄玉米粉、甜玉米和爆米花的热值分别为 8.17、9.59、7.83、8.45、6.61 和 8.01 kJ/mol。