食品加工与技术杂志

抽象的

食品中的天然和加工污染物、根本原因及应对措施

沙尚克·乔希

任何食品在加工过程中，无论是加工食品还是农产品，都容易受到加工污染物的影响。加工污染物是食品或食品成分在加工过程中发生化学变化时形成的物质。加工方法可能包括发酵、熏制、干燥、精炼和高温烹饪。而一些天然毒素可以作为植物的防御机制在食物中形成，通过它们被产生毒素的霉菌侵染，或通过动物摄入产生毒素的微生物。天然毒素会对健康造成各种不良影响，对人类和牲畜的健康构成严重威胁。其中一些毒素非常厉害。加工污染物不是故意添加到食品中的，但它们可能是食品生产各个阶段的结果。由于污染通常会对食品质量产生负面影响，并可能对人类健康构成风险，因此各政府/食品安全当局规定了最高限量或建议采取措施将食品中的污染物降至最低。各国政府都制定了针对污染物水平的法规，例如欧盟关于食品污染物的立法规定在 315/93/EEC 法规中。