食品加工与技术杂志

抽象的

亚硝基血红蛋白的制备及肉制品着色剂的开发

Hammad HHM、马美虎、金国锋和何利超

研究重点为利用副产物（牛血）制备新型腌制色素亚硝基血红蛋白，其应用前景为亚硝酸盐的替代品，因其为有毒试剂，与胺反应后可生成致癌性亚硝胺，导致肉制品中亚硝胺具有致癌性、毒性，本项目从色泽上明确了肉制品中亚硝酸盐替代品的开发，使肉色定色剂具有良好的稳定性和着色稳定性，具有抗氧化、抗菌作用，增加营养价值，并可作为添加剂引入。此外，亚硝基血红蛋白色素的合成，经济性、环保性及实施可能性均得到充分发展。