食品加工与技术杂志

抽象的

复合玉米粥的营养成分及感官品质

Ajifolokun OM、Basson AK、Osunsanmi FO 和 Zharare GE

粥是一些发达国家，尤其是非洲国家许多人最喜欢的主食之一。本研究旨在探索玉米和小麦混合制作粥的潜力。配制 10:90%、20:80%、30:70% 和 40:60%（玉米：小麦）的复合粉以制作复合粥，同时使用 100% 小麦粉作为对照样品。对所生产的复合粉的营养成分进行了评估。还使用 7 点享乐量表对所生产的复合粥进行了感官评价；对所得结果进行了推论和描述统计。本研究结果表明，复合粉的蛋白质含量在 6.14% 到 15.10% 之间，其中对照样品的蛋白质含量最高，为 15.10%，含有 40% 玉米的复合粉的蛋白质含量最低，为 6.14%。然而，复合面粉的脂肪、灰分、粗纤维、水分和碳水化合物含量高于对照样品。此外，感官测试结果表明，100%小麦粥和含有10%和20%玉米粉的粥之间没有显著差异。本研究结果表明，将10%至20%的玉米与小麦粉混合制成的粥掩盖了其营养和感官品质，与100%小麦粥具有竞争力。因此，可以鼓励全球商业化生产10%至20%的复合粥粉。