食品加工与技术杂志

抽象的

葫芦巴 ( Trigonella foenum-graecum L.) 面粉替代英吉拉的营养成分、微生物负荷和感官特性

丹尼尔·达卡·戈德博

英吉拉是埃塞俄比亚的一种主食，是一种用苔麸和高粱等谷物制成的大煎饼状面包。葫芦巴（Trigonella foenum-graecum L.）提供大量活性成分，可用于促进健康、预防疾病和保存食物。它富含粘液纤维和其他膳食必需品；它们可用作功能性和营养食品以及治疗剂。

5% 发芽葫芦巴替代英吉拉的粗蛋白（15.90 ± 0.14%）、粗纤维（3.42 ± 0.11%）和灰分（2.86 ± 0.06%）含量最高（以干重计算）；但 5% 生葫芦巴替代英吉拉的粗脂肪含量最高（11.90 ± 0.14%）。此外，5% 烤葫芦巴替代英吉拉的钙（168.7 ± 1.8 毫克/100 克）、镁（16.3 ± 1.06 毫克/100 克）、锌（2.0 ± 0.10 毫克/100 克）和铁（2.45 ± 0.21 毫克/100 克）含量最高。在感官评价中，用1% 葫芦巴替代的英吉拉样品比 5% 替代的样品更可接受。所有样品中，5% 烤葫芦巴替代英吉拉的微生物总量最低。

综上所述，用苔麸粉替代烤制和发芽葫芦巴粉，在营养成分和微生物负荷方面比用生葫芦巴粉替代的英吉拉更能改善