食品加工与技术杂志

抽象的

不同添加量乳清蛋白浓缩物的饼干粉营养评价及感官特性

Mohammed AA、Babiker EM、Khalid AG、Mohammed NA、Khadir EK 和 Eldirani

对饼干粉和乳清蛋白进行了近似分析和氨基酸谱分析。对饼干粉和不同浓度 0、5、10 和 15% 乳清的饼干粉-乳清混合物的面筋数量和质量进行了测试。近似分析的结果表明，饼干粉的蛋白质 11.3% 和碳水化合物 (74.87%) 与乳清的蛋白质 (11.7%) 和碳水化合物 (74.47%) 之间没有差异。饼干粉的水分含量为 10.97%，高于乳清 (5.47%)，差异非常显著 (p>0.05)。饼干粉的脂肪和灰分含量显著 (p>0.05) 低于另一种。与乳清蛋白相比，饼干粉的必需氨基酸含量较低，尤其是限制性氨基酸 (赖氨酸)。面筋的数量和质量受到乳清补充的影响，并且随着乳清浓度的增加而降低。混合物制成的饼干整体品质令人满意，其中混合 10% 喷雾干燥乳清的饼干粉制成的饼干效果最佳。