食品加工与技术杂志

抽象的

豌豆荚粉的营养评价及在糖饼干制备中的应用

米纳克什·加尔格

食品工业产生大量废弃物，这不仅对环境构成威胁，而且会损失宝贵的生物质。工业废弃物最大的好处是它们可以零成本获得，而且数量巨大。豌豆荚否则会被丢弃在垃圾箱中或最多用作动物饲料，在本研究中，豌豆荚因营养价值而被充分利用。配制的豌豆粉富含粗蛋白、纤维和灰分，并且铁含量极高。粉末的成分为 5％ 灰分、0.43％ 脂肪、14.88％ 蛋白质、77.86％ 粗纤维、61.43％ 总碳水化合物和 309.11Kcal 能量含量。当前的分析涉及健康饮食的概念，即用豌豆荚粉代替精制小麦粉（10％、20％和 30％）来设计增值饼干。使用 9 点享乐量表进行的感官评估显示，20％ 的水平是最佳加入水平。水分活度在储存过程中略有下降。饼干对患有生活方式疾病的人非常有益，因为饼干含有大量的纤维和矿物质。这样，果皮也可以供人类食用，否则这种重要的营养来源就会被浪费。

研究亮点

a.食品工业废弃物，豌豆荚转化为粉末。

b. 由此获得的豌豆荚纤维具有高蛋白质、纤维和矿物质，尤其是铁

c. 用不同浓度的豌豆荚粉代替小麦粉，制成增值饼干 d. 饼干的感官和物理评价表明其可接受性很高