食品加工与技术杂志

抽象的

加工过的 Mucuna 豆对帕金森病患者具有重要的营养价值

苏雷什·希瓦吉·苏里亚万什

良好的营养是健康生活方式的重要组成部分。使用不同工艺烹饪食物是一种古老的技术，人们在日常生活中一直使用这种技术。在所有技术中，人们只使用少数几种来最大限度地发挥营养潜力并降低抗营养潜力。植物营养是多酚、黄酮类化合物、胡萝卜素、抗氧化剂（ROS 和 RNS）、萜类化合物、异黄酮类化合物和其他植物化学物质的丰富来源。各种加工研究报告称，水热处理 Mucuna 种子可大大降低酚类和 L-DOPA 含量。还研究了不同烹饪工艺对 Mucuna 豆粉的营养、抗营养含量、近似成分以及体外抗氧化和抗炎潜力的影响，Mucuna 豆粉被用作 L-DOPA 的来源，用于治疗帕金森病。这项研究旨在确定 Mucuna 豆种不同营养参数对帕金森病（震颤麻痹）管理的重要性的影响。采用分光光度分析法对生物活性分子（如酚类、黄酮类、单宁、蛋白质、碳水化合物、抗氧化剂和抗炎潜力）进行了定量评估。RP-HPLC（反相高压液相色谱）技术用于量化存在的 L-多巴和总酚。研究结果表明，在发芽过程中，蛋白质含量逐渐增加，淀粉含量逐渐降低（最大营养潜力）。在水热处理和种子直接加热过程中，单宁和植酸（抗营养成分）减少。还得出结论，使用这些技术有助于制造用于预防疾病的纯 L-多巴来源。