食品加工与技术杂志

抽象的

埃塞俄比亚中阿瓦什地区黄秋葵 (Abelmoschus esculentus L.) 种子的营养成分、理化性质和油脂含量

Mulate Zerihun*、Hayelom Berhe、Melse Mulu、Zeyede Agrgahgn、Muluken Demelie

黄秋葵 ( Abelmoschusesculentus (L.) Moench) 属于锦葵科。黄秋葵原产于尼罗河周围的埃塞俄比亚，广泛分布和种植于世界热带、亚热带和暖温带地区。它是人类饮食中最受欢迎的多用途蔬菜，也是蛋白质、碳水化合物、维生素、钙、钾、酶和总矿物质的良好来源。它在发展中国家的粮食安全和营养中发挥着重要作用。本研究的目的是确定已注册黄秋葵品种的营养和抗营养成分。获得了黄秋葵种子的灰分、水分、脂肪、蛋白质和碳水化合物含量（分别为（4.70±0.10、4.72±0.01、15.74±0.13、21.27±0.02 和 53.57±0.220）％）。秋葵油的理化性质表明皂化度、酸度、比重、酯度、折射率和游离脂肪酸值分别为 202.81±0.13、1.89±0.01、0.92±0.00、200.93±0.14、1.47±0.00 和 0.95±0.01。秋葵籽的矿物质和抗营养价值，如钠 (Na)、钾 (K)、磷 (P)、钙 (Ca)、铁 (Fe)、锌 (Zn)、植酸和单宁分别为 17.01 ± 0.17、168.23 ± 0.01、72.65 ± 0.01、51.92 ± 0.00、16.93 ± 0.74、2.47 ± 0.40、0.29 ± 0.21 和 0.91± 0.09。就物理和化学成分而言，秋葵籽及其面粉可推荐为蛋白质、脂肪、矿物质和抗营养因子的良好来源，这有助于消除人们“饥饿食品”的污名，并将其推广为健康食品来源。