食品加工与技术杂志

抽象的

使用响应面法优化芭蕉片 (Ipekere) 的油炸工艺

阿德扬朱·JA、奥拉吉德·JO 和阿德德吉·AA

对芭蕉片 (ipekere) 的油炸工艺进行了研究，目的是预测芭蕉片的最佳操作条件，以最大限度地降低含油量，从而生产出健康的产品。评估了油炸温度和时间对芭蕉片水分含量、含油量、断裂力和色度的影响。响应面法用于分析油炸工艺中心复合设计的结果，以了解油炸温度 (150°C-190°C) 和油炸时间 (2-4 分钟) 变化对响应的影响。响应面回归分析表明，响应与油炸温度和时间显著 (p<0.05) 相关。建立了回归模型，用于研究油炸温度和时间对响应的影响。用统计工具验证了多项式回归模型，其决定系数 (R2) 分别为水分含量、油含量、断裂力和色度的 0.9949、0.9817、0.9709 和 0.9966。在油炸温度为 183°C、油炸时间为 3 分钟时，水分含量、油含量、断裂力和色度的最佳值分别为 3.73%、1.18%、17.66 N 和 65.53。因此，油炸条件对芭蕉片的品质属性有显著影响。