食品加工与技术杂志

抽象的

营养丰富的杂粮面包的开发工艺优化

哈菲亚·马利克、古尔扎尔·艾哈迈德·纳伊克和达尔·BN

开发杂粮面包的主要目的是在节约成本的同时满足日益增长的健康饮食需求。杂粮面包的开发方法是用 5.10%、15%、20% 和 30% 的燕麦、大麦、玉米和米粉代替小麦粉，并在面包制作中加入 1% 的亚麻籽以提高其药用价值。随着替代水平的改变，蛋白质含量发生了显著变化。同样，脂肪、纤维和灰分也会随着面粉比例的变化而变化。颜色分析显示 L*、a* 和 b* 值发生了一定变化。样品中纤维含量越多，棕色就越多。随着混合物中复合面粉百分比的增加，质地特征分析（硬度、弹性、咀嚼性和粘结性）增加。随着面包样品中混合物百分比的减少，物理特性（面包体积、面团膨胀和比容）增加，反之亦然。