食品加工与技术杂志

抽象的

优化 Keyetena Teff (Eragrostis tef) 品种无麸质饼干的烘烤温度、时间和厚度

Teshome E、Tola YB 和 Mohammed A

对无麸质食品的需求肯定在增加。苔麸因其极具吸引力的营养成分和无麸质特性而成为广受欢迎的作物。本研究旨在开发苔麸饼干作为麸质不耐受人群的替代食物来源。优化三个独立变量，烘焙温度（174、180 和 186°C）、烘焙时间（4、8 和 12 分钟）和饼干厚度（4.5、5.5 和 6.5 毫升），作为确定饼干物理和营养质量的重要因素。借助 Design-Expert 软件，通过中央复合设计创建了 20 种组合，以获得最优质的苔麸产品。饼干样品中水分、蛋白质、乙醚提取物、纤维、灰分、碳水化合物和总能量分别在 4.20-6.98%、14.59-18.14%、13.63-14.80%、3.93-4.08%、3.38 至 3.65%、52.4-60.25% 和 414.22-422.15 Kcal/100 g 范围内。结果表明，烘烤温度和时间是显著影响（p <0.01）复水比、饼干硬度、水分活度、容重、蛋白质、水分含量、碳水化合物和总能量的最重要因素。饼干的直径、厚度、灰分、脂肪、纤维和矿物质不受烘烤条件相互作用的显著影响。基于除感官分析之外的所有参数，温度、时间和饼干厚度的最佳处理组合为：174°C、9 分钟和 4.5 毫米。饼干感官评分在颜色和脆度方面表现出差异。低温烘烤的饼干厚度越薄，总体可接受性越好。总体而言，本研究结果证实了生产无麸质苔麸饼干作为麸质不耐受或耐受消费者的替代食品来源的可能性。