食品加工与技术杂志

抽象的

响应面法优化高粱无麸质面包的配方和工艺条件

希梅利斯·阿德马苏埃米尔和达维特·德梅拉什·蒂鲁内

从将其加入无麸质面包 (GFB) 的角度，对在埃塞俄比亚种植的两种优良高粱品种 (Gambella-1107 和 76T1#23) 的谷物和面粉进行了表征。对样品品种的物理化学和功能特性及其抗营养成分进行了评估。此外，GFB 由高粱粉 (50% 面粉重量基础)、玉米粉 (20%)、土豆粉 (10%) 和鹰嘴豆粉 (20%) 制成。响应面法 (RSM) 用于优化配方和工艺条件。实验的独立变量 (因子) 是蛋白水平、奶粉水平、烘焙温度和时间。研究的反应是体积膨胀、水分损失、面包高度和面包硬度。通过叠加正在研究的 3-D 图进行整体优化，能够确定独立变量的最佳范围，在此范围内同时优化四个响应。选定作为该最佳区域代表的点对应于蛋白（2.5% 面粉重量基础）、奶粉（7.5%）、温度（220°C）和烘烤时间（35 分钟）、模型预测体积膨胀（597 cm3）、水分损失（4.02%）、面包高度（3.43 cm）和面包硬度（3.88 N/g）。最佳 GFB 含有 78.9% 的干物质、12.3% 的粗蛋白、3.9% 的粗脂肪、2.4% 的粗纤维、1.7% 的总灰分和 58.6% 的总碳水化合物。感官评价表明，最佳 GFB 的整体可接受性与当地面包店生产的商业 GFB 比现有配方的 GFB 更相似。因此，最佳配方和工艺条件可以作为面包师生产 GFB 的起点，并为消除埃塞俄比亚的乳糜泻问题做出贡献。