食品加工与技术杂志

抽象的

响应面法优化低热量高蛋白木瓜果条的配料水平

N. Kulshrestha、Yogesh Kumar Jha 和 Shemelis Admassu

低热量高蛋白木瓜水果棒采用脱脂大豆粉来增加蛋白质，甜菊糖作为糖的替代品，麦芽糊精来增加稠度和质地。使用中心复合旋转设计来选择实验运行中的成分水平。对产品的感官特性进行了评估，即颜色、味道、稠度和质地、香气和整体可接受性。使用二阶数学模型进行优化并显示成分对感官特性的影响。结果表明，颜色和外观、味道、稠度和质地、香气和整体可接受性的感官评分分别在 6.35-8.35、6.5-8.1、6.8-8.2、7.98-8.35 和 6.3-8.2 之间。数学模型很好地预测了所有反应，除香气外，判定系数超过 85%。脱脂大豆粉以线性和二次水平影响所有反应。甜菊糖和麦芽糊精对口感、质地和质地有显著影响。低热量高蛋白木瓜棒的最佳配料水平分别为脱脂大豆粉、甜菊糖和麦芽糊精的24.47%、1.98%和2.68%。