食品加工与技术杂志

抽象的

禽肉臭氧净化及生物胺质量指标

Raffaella Mercogliano、Alessandra De Felice、Nicoletta Murru、Serena Santonicola 和 Maria Luisa Cortesi

为确保禽肉的食品安全，欧洲法规未授权任何净化处理。臭氧具有强氧化性，使其成为灭活微生物的有效工具。本研究旨在评估实验性臭氧气体处理以及在冷藏禽肉胴体储藏期间产生生物胺腐胺和尸胺（作为新鲜度指数）的效果。用高氯酸提取胺，用丹磺酰氯衍生，使用反相高效液相色谱法分离，并通过荧光检测。结果表明，胴体的实验性臭氧处理使微生物污染减少。在简单冷藏的禽肉（批号 C 对照）中，储藏第 15 天时腐胺和尸胺显著增加。在第 20 天，批次 C 中的腐胺 (53,63 mg/kg) 和尸胺 (175,20 mg/kg) 含量高于批次 A 中经过处理的禽肉。臭氧净化可降低批次 A 中的腐胺 (32,37 mg/kg) 和尸胺 (132,30 mg/kg) 含量，并且批次 A 的保质期比批次 C 长 6 天。如果获得批准，在冷藏禽肉的储存过程中进行臭氧处理可减少微生物污染。腐胺和尸胺含量似乎有助于控制臭氧处理对肉质的有效性，并且可用作质量指数，在冷藏禽肉储存期间感官肉发生变化之前，突出禽肉新鲜度的损失。