食品加工与技术杂志

抽象的

安第斯谷物粉的相分离、水和热特性及其对小麦粉面团的影响

桑德·乔纳森·佩雷斯、辛西娅·卡罗拉·罗哈斯、安-夏洛特·埃利亚松和马林·伊丽莎白·斯乔

结构成分及其与水的相互作用是面团功能的基础。通过研究相分离系统，可以加深对烘焙产品新配方的理解。研究了安第斯谷物粉和用两种水平（25% 和 50%）的安第斯谷物粉替代的小麦粉制成的面团的相分离、水和热性能。使用了苋菜、卡纳华和藜麦。通过差示扫描量热法分析了烘焙相关温度下的水和热性能。在显微镜下进一步观察面团和相中的结构和颗粒。通过超速离心，苋菜粉面团分离成九个相，藜麦粉分离成八个相。这可以与小麦粉的四个相进行比较。卡纳华面团部分未分离。相的体积分数、热性能和水性能的变化在很大程度上受到特定安第斯谷物粉和用量的影响。用安第斯谷物粉替代小麦粉 25% 会影响面团相的特性，而小麦粉在将整个相分离成四个相时起主导作用。在更高的替代水平下，分离行为受到进一步影响，相更多，分离不太明显。当比较不同的替代水平时，添加 25% 苋菜粉对面团中可冻水量的影响最大。