食品加工与技术杂志

抽象的

四种 γ 射线辐照花生品种的面粉和分离蛋白的物理、近似和功能特性

阿拉比 AO 和法拉德 KO

花生种子受到微生物和昆虫的污染，导致花生品种在收获后损失惨重。花生的 γ 辐照可能是化学防腐剂的更好替代品，因为化学防腐剂具有残留效应、环境危害和致癌性。然而，低剂量至高剂量的 γ 辐照对花生品种及其成分的影响尚未得到充分研究。使用 60Co 源对四个花生品种（Arachis hypogeae）进行了 γ 辐照（2-10 kGy），即 bororo-white、bororo-red、bororo-hausa 和 campala。使用溶剂萃取法将未辐照和 γ 辐照的花生脱脂，以获得油和面粉。通过等电沉淀法分离蛋白质，并冷冻干燥。测定了样品的物理（颜色（L*a*b*）、化学组成、理化性质和功能特性。总体而言，bororo-white（L*=39.16-56.00，a*=16.45-33.58，b*=14.20-22.69）蛋白分离物的颜色明显浅于bororo-red（L*=25.29-32.29，a*=24.29-33.42，b*=9.11-10.66）、bororo-hausa（L*=34.60-46.28，a*=15.70-24.58，b*=11.36-17.97）和campala（L*=37.44-51.52，a*=9.27-16.95，b*=8.21-12.59） γ 辐照剂量。种子、面粉和分离物的蛋白质和水分含量随品种和 γ 辐照而显著变化，分别为 24.69% 至 27.55% 和 7.41% 至 7.82%、38.22% 至 56.47% 和 9.31% 至 12.65%、83.46% 至 87.79% 和 3.77% 至 6.75%。面粉和分离物的膨胀力和溶解度指数随温度升高而显著增加，随 γ 辐照和品种而变化。γ 辐照对 WAC 和 OAC 没有明显影响；然而，蛋白质分离物的 WAC 和 OAC 明显低于面粉。高达 10 kGy 的 γ 辐照对花生品种及其成分的理化和功能特性没有有害影响。