食品加工与技术杂志

抽象的

埃塞俄比亚库鲁姆萨 (Kulumsa)、阿西 (Arsi) 种植的改良面包小麦 (Triticum aestivum L) 的物理化学特性与面包制作质量的关系

索博卡 S、布尔托萨 G 和埃蒂查 F

该国正在建立许多以面包小麦为原料的食品加工业。因此，了解与预期最终使用质量相匹配的物理化学特性非常重要。有鉴于此，本研究旨在描述与面包制作质量相关的物理化学特性，并根据所表征的质量特征将面包小麦品种分为软小麦和硬小麦。从库鲁姆萨农业研究中心收集了 2011/12 种植季收获的 23 个面包小麦品种的谷物，并分析了谷物的物理和面粉化学质量特性。除百升重量 (HLW) 外，各品种之间所有考虑的参数均存在显著差异。千粒重 (TKW)、玻璃粒百分比 (%Vk)、平均粒大小和粒度指数 (% PSI) 因面包小麦基因型不同而表现出高度显著差异 (P<0.01)。Mada Walabu 的粒大、TKW 和 PSI 百分比最大。 Kakaba、Simba、Tay、Pavon 76 和 Gassay 是蛋白质含量较高的基因型，而 Simba、Sirbo、Kakaba 和 Pavon 76 是湿面筋 (WG)、干面筋 (DG) 和面筋吸水率 (GWA) 较高的基因型。PSI 百分比较低的品种 WAB 较高。