食品加工与技术杂志

抽象的

精选热带水果混合香料果酱的理化、抗氧化和感官特性

Adeoti OA、Alabi AO、Elutilo OO

果酱是通常用于长期储存的罐装水果和糖。其工艺包括破坏水果组织，然后加热并加入水和糖以激活果胶，然后装入容器中。果酱由两种精选的热带水果加工而成，即菠萝和西瓜。采用标准方法，在制作的果酱中加入 5% 的生姜和姜黄调味。处理方法包括 WA（西瓜 100%）、WAG（西瓜 95% + 生姜 5%）、WAT（西瓜 95% + 姜黄 5%）、WAGT（西瓜 95% + 生姜 5% + 姜黄 5%）、PI（菠萝 100%）、PIG（菠萝 95% + 生姜 5%）、PIT（菠萝 95% + 姜黄 5%）和 PIGT（菠萝 95% + 生姜 5% + 5% 姜黄）。使用标准分析程序测定了五香果酱的近似、理化、抗氧化、总酚、颜色和感官特性。近似结果显示，西瓜果酱 (WA) 和参考样品 (CNTP) 的水分含量范围为 3.61-20.55%；(CNTP) 和西瓜姜酱 (WAG) 的蛋白质含量为 0.50-5.16%；(CNTP) 和菠萝果酱 (PI) 的脂肪和灰分含量分别为 0.21-2.55% 和 0.38-1.53​​%。五香果酱的 pH 值范围为 3.10-3.40（CNTP 和 WAG），而糖度范围为 69.80-79.50°。菠萝姜黄果酱 (PIT) 和 (CNTP) 样品的滴定酸度范围为 1.03-1.06 g/ml。(CNTP) 和 (WA) 的 TSS/TTA 比率分别为 52.88 和 5.39。样品的抗氧化性能范围为 (WA) 和 (PIG) 31.39-50.67%。西瓜果酱 (WA) 和 (PIT) 的总酚含量为 0.14-0.25 MM GAE/100 ml。样品的 L*、a* 和 b* 值范围为 23.23-33.16、1.05-6.69 和 3.35-13.55。五香果酱的感官评分结果分别为颜色和味道的 5.66-7.98 和 6.20-7.88，口感为 5.05-7.46。总体可接受性评分为 6.40-7.90。总而言之，加姜和姜黄调味的菠萝和西瓜果酱营养丰富且可接受，但菠萝姜酱营养最丰富且可接受，因此，菠萝姜酱可用作功能性食品，也有助于增强尼日利亚食品成分数据库