食品加工与技术杂志

抽象的

鱼副产品的物理化学特性和营养品质：体外油的消化率和风味酯的合成。

纳比尔·斯米奇、纳迪亚·卡拉特、内拉·阿乔里、优素福·加尔古里、纳比尔·米尔德和艾哈迈德·芬德里

三种鱼类（环鲷、沙丁鱼和金鲻鱼）被研究为突尼斯最常食用的鱼类，可作为宝贵的生物资源。研究了这些鱼的鱼片和幽门盲囊的近似成分、矿物质、营养品质和油脂的理化性质。鱼片和内脏的常量矿物质浓度较高。此外，发现不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸占主导地位。所有研究鱼类的脂质健康指数和 PUFAs 酸占主导地位，可以满足人们的需求。有趣的是，在 -20°C 下储存 30 天期间，观察到多烯、过氧化值和类胡萝卜素的稳定性更高，这使得油脂稳定性更高。体外消化率模型表明，鱼油被胰腺脂肪酶有效水解，这表明消费者对鱼油的吸收率更高。此外，鱼脂肪酶显示出生产芳香酯的潜力。