食品加工与技术杂志

抽象的

伊朗桑加克面包添加葡萄籽粉的物理化学、营养、保质期和感官特性

Peighambardoust SH 和 Aghamirzaei M

葡萄籽来自葡萄汁提取过程中产生的废渣，含有大量纤维、有价值的脂肪酸、蛋白质、糖、矿物质、抗氧化剂和多酚。由于葡萄籽粉 (GSP) 具有潜在的健康益处，人们开始探索将其用于面包生产。用不同程度的 GSP 替代小麦粉（以面粉为基础，5%、10%、15% 和 20%）来制作面团和面包。评估了三天储存期间面包的感官特性。在面包烘焙前后还测量了不饱和脂肪酸和生育酚。在面包配方中加入 GSP 会显著 (p<0.05) 影响面包的感官参数。添加超过 10% 的 GSP 会降低面包的整体可接受性。烘焙后，脂肪酸和生育酚的组成和含量没有显著变化（P>0.05）。随着 GSP 浓度的增加，面包中 L* 和 b* 的颜色值下降，而 a* 值增加。结果表明，面粉混合物中 GSP 的增加会降低最终产品的水分含量和水分活度，从而延长保质期。