食品加工与技术杂志

抽象的

为解决发展中国家蛋白质营养不良问题而配制的蛋白质强化挤压早餐谷物/零食的物理化学和感官特性

纳瓦姆·SH、塔朱迪尼·AL、斯里尼瓦斯·JR、西瓦鲁班·T 和克里斯托福·RB

蛋白质营养不良在发展中国家普遍存在，儿童受影响最严重。使用单螺杆挤出机加工小米、豆类和大米与豆粉，生产出挤压产品。在不同温度（190-275°C）和螺杆速度（60-110 rpm）下使用响应面法中心复合设计 (CCD) 来获得最佳挤压条件，以开发具有理想理化和感官特性的富含蛋白质的挤压产品。使用九点享乐量表根据挤压产品的颜色和整体视觉可接受性来评估感官特性。结果表明，两个挤压变量（机筒温度和螺杆速度）影响挤压物的理化和感官特性。脂肪吸收能力和水溶性指数不受挤压变量的影响。根据挤压产品的膨胀率、容重、持水量、质地、颜色和整体视觉接受度，在螺杆转速为 60 rpm 和机筒温度为 190°C 时获得了最佳挤压条件。这项研究表明，在优化的挤压条件下，通过加入高达 30% 的豆粉，可以从小米、豆类和米粉的不同混合物中制备出蛋白质含量较高的可接受挤压产品。这是首次尝试生产富含豆粉蛋白质的小米和豆类挤压产品，该产品可以作为早餐麦片或零食加入儿童餐中，以对抗蛋白质营养不良。