食品加工与技术杂志

抽象的

部分熏制肉类的多环芳烃和重金属含量

阿贾伊。 A. I、Iyaka, Y.A、Mann, A 和 Inobeme, A

本研究采用标准程序研究了熏鸡、熏鱼和熏牛肉中的多环芳烃(PAH) 和重金属含量。使用超声波和索氏提取法对两种不同的溶剂（正己烷和二氯甲烷 (DCM) 及其组合 (正己烷: DCM)）进行分析物提取，并使用 GC/MS 测定 PAH 含量。使用超声波法测得的熏牛肉中的总 PAH 含量范围为 36.15-45.15 µg/kg，索氏提取法测得的含量范围为 33.04 - 42.80 µg/kg，与提取剂无关，其中正己烷提取物的 PAH 含量最高，正己烷:DCM 的含量最低。同样，对于熏鸡肉，使用超声波法测得的总 PAH 含量范围为 50.45 - 55.91µg/kg，与提取剂无关，其中正己烷的含量最高，DCM 的含量最低。单个 PAH 的最高浓度为 11.65µg/kg，菲。低分子量 PAH 占熏牛肉中总 PAH 的 40.22% 至 57.30%。使用原子吸收分光光度计进行的重金属分析结果表明，在所分析的金属中，Zn 的浓度最高（11.00 至 44.61mg/kg），而 Cd 的浓度最低（0.032 至 0.075mg/kg）。熏牛肉样品中某些金属的浓度在国际标准（WHO 和 FAO）的安全限度内。金属浓度的顺序为：Zn>Fe>Mn>Cu>Pb>Cd。