食品加工与技术杂志

抽象的

使用单粒小麦 (Triticum monococcum) 和粗粒小麦粉混合物制作面食过程中聚合蛋白的形成及其对烹饪行为和可接受性的影响

Agnello PD、Landriscina L、Schiavulli A 和 Lamacchia C

一家中试工厂用粗粒麦粉和与越来越多的单粒麦粉混合的粗粒麦粉制作了意大利面。根据尺寸排阻高效液相色谱法 (SE-HPLC)，在制作意大利面的过程中，单粒麦粉蛋白质与粗粒麦粉蛋白质相互作用，形成高分子量的聚合物。其中，用 50% 单粒麦粉替代的意大利面中的不可提取聚合蛋白 (UPP) 的浓度明显高于用粗粒麦粉制成的意大利面。与用粗粒麦粉制成的意大利面相比，50% 单粒麦面食中 SS 键增加，–SH 自由基减少，这表明不同种类蛋白质之间的聚合主要通过二硫键进行。50% 单粒麦面食中粘性降低、硬度增加对应于形成大的不溶性蛋白质聚集体。