食品加工与技术杂志

抽象的

天然抗菌剂在生产微加工鲜切苹果中的潜力

洛伦佐·西罗利、弗朗西斯卡·帕特里尼亚尼、戴安娜·塞拉扎内蒂、朱利亚·塔巴内利、基亚拉·蒙塔纳里、西尔维娅·塔皮、彼得罗·罗库利、福斯托·加迪尼和罗萨尔巴·兰奇奥蒂

背景：加工程度较低的水果容易受到微生物腐败和感官品质的损失。在本实验中，为了延长切片苹果（Malus communis，var. Golden Delicious）的保质期并保持其品质参数（质地和颜色），建议使用天然抗菌剂。
材料和方法：使用天然抗菌剂来生产鲜切苹果。浸渍步骤中使用了己醛、柠檬醛以及己醛+柠檬醛、香橼精油+香芹酚、柠檬醛+2-（E）-己烯醛、柠檬醛+香橼精油和己醛+2-（E）-己烯醛的组合。处理后，将样品在普通大气中储存在 6°C 下。储存期间，对酵母和乳酸菌进行了监测。还考虑了挥发性和电子鼻特征、颜色和质地分析。将样品与对照（浸入抗坏血酸和柠檬酸溶液中的苹果）进行了比较。
结果：酵母细胞负荷表明天然抗菌剂改变了天然酵母生长参数。与对照组相比，柠檬醛+香芹酚的组合延长了 6 天的酵母滞后期，而柠檬醛和己醛+2-(E)-己烯醛分别降低了最大酵母细胞负荷和生长率。8 天后，含有己醛+2-(E)-己烯醛和柠檬醛的样品与对照组相比表现出同等甚至更好的品质属性，这表明这种方法是鲜切苹果生产的有用工具。
重点：天然抗菌剂可用于浸渍经过最低限度加工的苹果柠檬醛和己醛+2-(E)-己烯醛延长了苹果的保质期。
用柠檬醛和己醛+2-(E)-己烯醛处理的苹果具有良好的品质属性。