食品加工与技术杂志

抽象的

枳实 (Dioscorea dumetorum) 在面条生产中的潜力

Akinoso R、Olatoye KK 和 Ogunyele OO

三叶山药 (Dioscorea dumetorum) 是一种高产但开发不足的山药品种。本研究调查了其面粉在面条生产中的潜力。生产了三叶山药面粉，并以 20-70% 的水平替代小麦粉。用复合面粉制作面条，并使用标准方法评估其近似成分、功能特性、颜色和烹饪特性。还请专家确定了面条的感官属性。使用方差分析对数据进行分析（p<0.05）。结果表明，将三叶山药面粉加入小麦粉中可增加干面条的水分、粗纤维、灰分和脂肪含量。水分含量范围为7.16～12.93%，粗纤维含量为0.72～30%，灰分含量为1.20～2.88%，脂肪含量为18.26～28.54%，蛋白质含量为5.88～7.79%，碳水化合物含量为51.18～62.77%。随着山药粉添加量的增加，面条的吸水量由1.60 g增加到2.03 g，吸油量由0.72 g增加到1.21 g。生面条与熟面条的色泽存在显著差异（p<0.05）。最佳蒸煮时间和蒸煮损失分别为（5.43～7.06 min）和（9.31～15.09%）。感官评价表明，生面条和熟面条的可接受性处于中等水平。不同水平的三叶山药粉替代对干面条的感官属性没有显著影响（p<0.05），除了味道和颜色。三叶山药在面条生产中具有良好的利用潜力，并且可以在人类营养和食品工业中用作小麦的替代品，因为它们的营养成分相当。