食品加工与技术杂志

抽象的

添加氯化钠、亚硝酸钠和焦磷酸钠的熟牛肉冷却过程中产气荚膜梭菌生长的预测模型

Vijay K Juneja、Harry Marks、Tim Mohr 和 Harshavardhan H Thippareddi

本文提出了一个模型，用于预测碎牛肉产品中不同百分比的盐（0 至 3%）、焦磷酸钠（0 至 0.3%）和亚硝酸盐（0 至 200 ppm）下产气荚膜梭菌的相对生长情况。实验结果表明，盐是影响生长量的主要变量，并且总体而言，生长受亚硝酸盐的影响很大。加入 SPP 并没有显著改善模型与观察结果的拟合度。主要生长模型源自恒定温度下的生长实验，基于 Baranyi 生长曲线的常见形式，次要模型基于基数温度，将最大比生长率与温度联系起来。当产品被加热然后冷却时，该模型预测细胞数量会先下降。当样品最初被加热然后冷却时，对于盐浓度高达 1.5% 和亚硝酸盐高达 200 ppm 的动态温度实验，该模型的预测结果与动态温度实验的结果相符。当加工商无法遵守美国农业部食品安全监督服务局关于热处理肉类和家禽产品冷却（稳定）的合规指南（附录 A）时，加工商可以使用该模型来评估在冷却（稳定）偏差或自定义冷却计划中产气荚膜梭菌孢子发芽和生长的风险。