食品加工与技术杂志

抽象的

胡萝卜苹果混合果酱的制备及评价

Ullah N、Ullah S、Khan A、Ullah I 和 Badshah S

本研究的目的是评估合适的组合，检查在环境温度（18°C-25°C）下储存期对胡萝卜苹果混合果酱品质的影响。处理组为 CA ₀（胡萝卜果肉 100%）、CA ₁（胡萝卜果肉 90% + 苹果果肉 10%）、CA ₂（胡萝卜果肉 80% + 苹果果肉 20%）、CA ₃（胡萝卜果肉 70% + 苹果果肉 30%）、CA ₄（胡萝卜果肉 60% + 苹果果肉 40%）和 CA ₅（胡萝卜果肉 50% + 苹果果肉 50%）。对所有处理方法进行了物理化学特性检查，即总可溶性固体（°Brix）、pH、还原糖（％）、酸度百分比、非还原糖（％）、抗坏血酸（mg/100g）和感官特性，即味道、颜色、质地和总体可接受性，每隔十五天进行一次检查，总储存期为九十天。 TSS 从 (67.45 到 70.40°Brix)、酸度 (0.64 到 0.80) 和还原糖 (16.64 到 27.78) 显著增加 (p<0.05)，而 pH 从 (3.63 到 3.44)、非还原糖 (45.04 到 27.69)、抗坏血酸 (7.81 到 5.52 mg/100 g)、颜色 (7.33 到 4.35)、味道 (7.40 到 4.12)、质地 (7.22 到 4.06) 和总体可接受性 (7.36 到 4.14) 显著降低 (p<0.05)。在物理化学和感官分析中，研究发现 CA ₅胡萝卜、苹果 (5:5) 和 CA ₄胡萝卜、苹果 (6:4) 在所有处理中品质良好。