食品加工与技术杂志

抽象的

毛叶木加工品在高营养价值蛋糕配方中的应用

Zozio S、Servent A、Hiol A、Mbeguie-A-Mbeguie D、Cosmidis L、Lucien JM 和 Pallet D

通过优化的传统蛋糕加工工艺，研究了枣果实 Ziziphus mauritiana Lamk 的营养价值。对 P3 种质枣果实多糖在 5 个成熟阶段的特性进行了测定。因此，在每个成熟阶段测定了醇不溶性物质、水溶性多糖和半乳糖醛酸的含量。枣果胶的甲基化程度 (DM) 低于 50%，因此被归类为低甲氧基化果胶 (LM)。利用第 3 和第 5 个成熟阶段，评估了干燥和烹饪对选定营养特性的影响，包括维生素 C、总酚含量和抗氧化能力。值得注意的是，使用第 3 阶段的果实，干燥过程降低了维生素 C 含量（74.5%，p<0.05），而蛋糕的维生素 C 含量增加了 20%（p<0.05）。有趣的是，抗氧化活性在干燥过程中保持不变。相反，经过烹饪处理后，酚类物质含量和抗氧化能力均增加了，分别增加了 64% 和 30%（p<0.05）。
总体而言，我们的结果表明，第 3 阶段果实的营养品质将高于第 5 阶段果实。我们强烈建议将 P3 品种的第 3 阶段果实用于食品应用，包括枣糕加工。