食品加工与技术杂志

抽象的

以米淘水为发酵剂生产牛乳凝固剂及品质分析

Shilpa J 和 Sridevi D

乳酸菌是一类多样化的细菌，它们的主要发酵产物是乳酸。乳酸菌在自然界中广泛存在，是消化系统中有益的益生菌。牛奶是骨骼发育所需的钙质来源。牛奶中的蛋白质是 20% 的乳清蛋白和 80% 的酪蛋白。研究了用从淘米水中分离出的行星乳杆菌发酵牛奶以生产牛凝乳。将 10%、15%、20%、25% 的淘米水制备的乳酸菌溶液添加到牛奶 (C1、C2、C3 和 C4) 中作为发酵剂的效果。牛奶发酵是使用 20% 的乳酸菌溶液进行的，这种溶液被认为可以赋予凝乳感官、理化、营养和微生物特性有益的效果。牛凝乳 C3 的总体可接受性最高。 20% 的牛乳凝乳含有粗蛋白（2.6 克）、脂肪（5.0 克）、钙 100 毫克和乳糖（5.2 克）。因此，这种凝乳适合减肥者和健康人士食用。