食品加工与技术杂志

抽象的

开胃菜凤尾鱼和贻贝酱的生产

伯纳·基林克 (Berna Kilinc) 和伏尔加·坎·萨欣 (Volga Can Sahin)

凤尾鱼（Engraulis encrasicholus）是一种主要通过围网捕捞从黑海捕获的物种。该物种占土耳其消费的海洋物种的大多数。贻贝（Mytilus galloprovincialis）是一种双壳类动物，长期以来一直被用作海产食品，方法是煮熟后塞入米饭中。它产自地中海、爱琴海和马尔马拉海，主要在沿海城镇消费。在本研究中，凤尾鱼和贻贝被用作原料。在将凤尾鱼切成鱼片并取出贻贝肉后，将这两种鱼在盐水中煮熟并磨碎。最后，将它们分别放入番茄酱、红辣椒酱、蒜泥、孜然、葫芦巴粉、胡椒粉、盐和橄榄油的混合物中。由于其稠度，这种开发的产品可以保存在糊状管中，也可以装在玻璃罐中保存。该酱料特别适合用作每道菜的开胃菜，也可在烹饪过程中用作持续的增强剂和调味品。除了生产之外，产品的保质期是通过常规微生物测试方法（总需氧中温菌、嗜冷菌、大肠菌群、肠杆菌科、微球菌、葡萄球菌、酵母和霉菌计数）确定的，并且还确定了酱料中发现的微生物种类。这是第一份关于凤尾鱼和贻贝酱料描述微生物菌群的报告。