食品加工与技术杂志

抽象的

使用全脂牛奶混合物生产预熟波罗伏洛干酪并进行品质表征

Yosef Alemneh*、Shimelis Admassu、Kidist Fikre

奶酪是利用牛奶中的凝乳制成的产品，凝乳是在添加发酵剂产生的乳酸存在下，通过凝乳酶凝固酪蛋白而制成的。这项研究的目的是评估由不同的牛奶、母鹿、母羊和骆驼全脂奶混合物制成的预熟波罗伏洛干酪的产量和质量。预熟波罗伏洛干酪是用牛奶、母鹿、母羊和骆驼奶的比例分别在（60-80）%、（10-30）%、（10-30）% 和（0-20）% 之间的混合物按照标准程序制成的。对全脂奶及其预熟波罗伏洛干酪进行了理化分析。分析了预熟波罗伏洛干酪的理化分析、生物活性化合物、微生物质量和消费者可接受性。不同牛奶的混合比例对预熟波罗伏洛干酪的理化性质、矿物质、生物活性和感官品质有显著（p<0.05）影响。用于生产预熟波罗伏洛干酪的全脂牛奶的理化性质为：总固体含量为（10.56～15.08）%，脂肪含量为（3.45～5.20）%，粗蛋白含量为（3～4.19）%；用不同混合乳制成的预熟波罗伏洛干酪的化学组成为：总固体含量为（47.32～67.05）%，脂肪含量为（24.26～36.81）%，粗蛋白含量为（17.78～26.30）%，总灰分含量为（1.09～3.49）%，乳糖含量为（0.75～2.98）%，抗坏血酸含量为（0.49～3.08）mg/kg，总多酚含量为（1.00～17.50）mg GAE/g。预熟波罗伏洛干酪的脂肪、蛋白质和总固体回收率分别为 64.87% 至 95.39%、54.58% 至 84.67% 和 41.35% 至 59.92%。预熟波罗伏洛干酪的产量为 9.22% 至 13.47%。总细菌数是预熟波罗伏洛干酪的主要微生物群，在对照奶酪中达到 5.24 cfu/g。预熟波罗伏洛干酪的消费者整体接受度在可接受范围内。总而言之，用 T12（60% 牛奶、10% 母鹿和 30% 母羊）牛奶制成的预熟波罗伏洛干酪的奶酪产量更高，营养品质与对照奶酪和其他奶酪样品相当，效果良好。