食品加工与技术杂志

抽象的

食用芝麻酱和其他油性种子的大鼠的蛋白质利用率、免疫功能和肝脏抗氧化活性

吉亚斯·苏迈纳、洛伊·拉班

目的和目标：芝麻制品的消费量在全世界范围内不断增长，芝麻与其他植物蛋白源相结合，可能适合作为学龄前儿童的优质蛋白质来源。芝麻酱或芝麻酱是中东国家的传统食品，当地也有鹰嘴豆、大豆和花生等其他种子蛋白。虽然芝麻中的蛋白质赖氨酸含量低，但与其他种子蛋白相比，它富含含硫氨基酸。此外，芝麻还含有强效的水溶性和脂溶性抗氧化剂，可能会影响免疫功能。

材料和方法：本研究测量了仓鼠的生长反应、肝脏抗氧化活性。以及体内细胞介导的免疫功能，仓鼠饲喂的饲料中蛋白质含量为 10%，全部来自芝麻酱 (SP)、四分之一来自芝麻酱、四分之三来自鹰嘴豆 (SC)，或者一半来自芝麻酱、四分之一来自大豆和花生 (SSP)。有 2 个对照饲料，均含有酪蛋白作为蛋白质来源，脂肪来自大豆油或芝麻油。饲料的总脂肪含量相似。叙利亚雄性仓鼠自由采食 4 周，之后进行迟发型超敏反应 (DTH) 测试，使用 αα-二苯基-b-苦基肼评估其肝脏抗氧化活性。

结果：蛋白质利用率（以标准化 PER 衡量）为：对照组和 S 组为 2.50，S 组为 1.08，SSP 组为 1.59，SC 组为 2.18。与对照组相比，所有 3 个含芝麻酱的组的肝组织抗氧化活性显著升高。对照组和饲喂 SC 和 SSP 的大鼠的 DTH 反应相似，但饲喂 S 配给的大鼠的 DTH 反应显著升高。总之，与酪蛋白对照组相比，SC 配方中含有 25% 来自芝麻酱和 75% 来自鹰嘴豆的蛋白质，品质优良，支持正常的细胞介导免疫功能，并提高肝脏抗氧化水平。

结论：芝麻酱等芝麻制品可以发挥重要的抗氧化剂作用，尤其是对肝脏功能而言。