食品加工与技术杂志

抽象的

埃塞俄比亚西南部孔索当地酒精饮料契卡的近端成分

Behailu Tsegaye1*、Eyayu Girma1、Eskezaw Agedew2、Eshetu Zerihun3、Tadious Hailu4、Tamiru Shibru4、Sintayehu Abebe3、Tesfaye Kanko1、Vishnu Narayanan5

埃塞俄比亚是生产和消费各种传统发酵饮料的国家之一。契卡是一种本土发酵酒精饮料，在埃塞俄比亚西南部孔索地区的城市和农村地区受到消费者的广泛消费和重视。本研究旨在确定契卡的近端成分、矿物质和酒精含量。发现契卡样品的 pH 值和可滴定酸度分别在 (4.61-4.11)% 和 (1.25-1.78)% 范围内。发现切卡样品的水分、蛋白质、灰分、碳水化合物、纤维和总能量等近似成分分别在 (22.76-30.32)%、(5.97-4.95)%、(1.51-3.31)%、(59.08-64.41)%、(1.2 至 1.9)% 和 (270.79 至 287.87) Kcal 范围内。酒精含量范围为 (4.05 至 6.75)% (v/v)。切卡样品的矿物质含量（例如镁、钙、铁和锌）分别在 (10.65-11.82) mg/l、(11.05-7.79) mg/l、(7.64-10.73) mg/l 和 (2.57-5.33) mg/l 范围内。从当地家庭采集的 Cheka 样品的营养成分比从商业来源采集的样品要好。本研究结果显示，Cheka 的营养成分较低，与日常所需的营养膳食参考摄入量推荐值不符。