食品加工与技术杂志

抽象的

用抗坏血酸和柠檬酸处理的蒜酱的近似分析

Mutasim ZA 和 Elgasim AE

本研究的主要目的是开发一种蒜酱的保存方法，以防止不良的质量变化，使蒜酱更耐储存，并尽可能保留新鲜大蒜的化学特性。收集了 2011 年 12 月收获的两个苏丹品种（Dongla 和 Berber）的三批新鲜蒜头，手工剥皮，分成单个健全的蒜瓣，分成 5 等份，在搅拌机中压碎，直到得到光滑的蒜泥。压碎前，将各部分随机分配到化学处理组（T0 = 无化学添加剂（对照）；T1 = 0.5 mg/g 抗坏血酸；T2 = 2 mg/g 柠檬酸；T3 = 0.25 mg/g 抗坏血酸 + 1 mg/g 柠檬酸和 T4 = 0.5 mg/g 抗坏血酸 + 2 mg/g 柠檬酸）。在蒜头压碎过程中加入化学添加剂（T0-T4）。将每个大蒜处理部分细分为 2 等份，装入玻璃容器中密封，在 25°C 或 40°C 下储存 6 个月，并每隔 2 个月进行一次分析。测量了近似成分。结果表明，储存温度对除脂肪含量以外的化学成分有显著（p ≤ 0.05）影响。高温（40°C）储存会使蒜酱的化学成分（灰分含量除外）升高。无论品种如何，储存 6 个月都会使水分、脂肪、纤维和灰分含量升高。测量了感官评价。结果表明，大蒜品种（Dongola 和 Berber）对蒜酱的感官评价有显著（p ≤ 0.05）影响。低温（25°C）储存会提高蒜酱的感官评价。无论品种如何，储存 4 个月都会提高除颜色以外的感官评价。建议使用有机酸（抗坏血酸和柠檬酸）或其混合物来生产在 25°C 或更低的储存温度下可保存长达 6 个月的蒜酱。